Rezept für Pressburger Kipferl

Wir lieben Geschichten. Und die von den Pressburger Kipferln – Bratislavské rožky – ist wirklich phantastisch. Sie begann Ende des 16. Jahrhunderts, als die ersten Aufzeichnungen aus dem damaligen Pressburg vom Verkauf eines Gebäcks auftauchten, das mit Mohn oder Nüssen gefüllt war.

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Photo: FantastiCo – art of food

Geschichte…

Die erste Erwähnung des Pressburger Kipferls stammt aus dem Jahr 1876, als die städtische Zeitung in einem Artikel über die ausgezeichneten „Kipferl“ berichtete. Aber schon 1785 wurden sie nach Angaben der Bäckerinnung beim Bäcker Zum Scheuermann am Hauptplatz in Pressburg verkauft. Aus dieser Zeit stammt auch die bis heute erhaltene Rezeptur für ihre Zubereitung.

Dank der Westslowakischen Bäckerinnung sprach die Europäische Union den Pressburger Kipferln jüngst die Schutzmarke garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S oder TGS) zu. Da die Entstehung des Pressburger Kipferls in die Zeit der Österreichisch-Ungarischen Monarchie zurückgeht, haben auch Österreich, Ungarn und sogar Deutschland ihre Anmerkungen eingebracht. Seit Ende August 2012, als der Schutz wirksam wurde, sind folgende charakteristische Eigenschaften der Pressburger Kipferl geschützt.

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Photo: FantastiCo – art of food

Rezept

120 min Zubereitung, 12-15 min bei 200°C

Zutaten

300 g glattes Mehl
300 g griffiges Mehl
5 g Salz
180 g Butter
2 St. Eigelb
40 g Hefe
6O g Puderzucker
100 ml lauwarme Milch
Mohnfüllung:
200 g gemahlener Mohn
80 g Puderzucker
Zitronenschale
1 Pack. Vanillezucker
nach Bedarf heißes Wasser
Nussfüllung:
100 g gemahlene Nüsse
50 g Puderzucker
1 EL Rum
1 St. Vanillezucker
nach Bedarf heiße Milch
2 St. zum Einstreichen Eigelb

Zubereitung

  1. Pressburger Kipferl besitzen eine Schutzmarke und gehören zu den traditionellen Spezialitäten der Region. Der Teig muss 30 % Fett vom Mehlgewicht enthalten, d. h. auf 600 g Mehl etwa 180 g Butter. Die Original-Kipferl dürfen keine chemischen Zusätze enthalten und müssen handgemacht sein, es gibt sie nur mit Mohn oder Nüssen und diese beiden Sorten unterscheiden sich in der Form. Mohnkipferl haben Hufeisenform und die mit Nüssen die des Buchstaben C.
  2. Und das Kipferl muss mindestens 40 % Füllung vom Teiggewicht enthalten. Nach dem Aufgehen des Teigs sollen zwei längliche Teigrollen geformt und diese in etwa 25 g schwere Stücke geschnitten werden, aus denen man anschließend Kugeln formt und sie erneut aufgehen lässt. Idealerweise wiegt man den Teig, damit die Kugeln sich wie ein Ei dem anderen gleichen. Ich hatte mit großem Elan begonnen und wollte sie einfrieren. Aber dann kam Besuch, also hab ich das Ganze beschleunigt und so wich die Praxis etwas von der Theorie ab. Den Teig habe ich anschließend ausgerollt, in Stücke geschnitten und die mit Nuss zum C…..
  3. und die Mohnkipferl zu Hufeisen….. und keine Murmeln und Maßarbeit. Den Besuch kann ich ja nicht abweisen und Hefeteig wartet nicht, also schwupp….. Einen Schuss Milch zum Eigelb, aufschlagen, einstreichen und rein damit in den Durchzug für eine halbe Stunde, bis sie antrocknen. Dann ins Warme stellen zum Aufgehen und da entsteht dann diese rissig Glasur. Eigentlich wollte ich sie zweimal einstreichen, weil ich es besonders rissig mag, aber: „Der Mensch denkt, …….“
  4. Die Füllung habe ich zu einer Rolle geformt und vorbereitet. Aus jeweils einer kleinen Menge formte ich eine Kugel, wendete diese in Rohrzucker und drückte sie in die richtige Form. Aber die Füllung muss formbar sein, also nicht zu dünnflüssig. Ich habe es nur einmal mit einer dünnflüssigeren Füllung versucht und da waren alle Kipferl aufgeplatzt. So, nun kennen Sie also den Geheimtipp und können backen. Ich habe die Kipferl bei 200°C etwa 12 min im Ofen gebacken.

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