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Rezept für Pressburger Kipferl

Wir lieben Geschichten. Und die von den Pressburger Kipferln – Bratislavské rožky – ist wirklich phantastisch.

Die Pressburger Kipferl wurden in der Geschichte zum ersten Mal schon im Jahre 1599 erwähnt, wann nach dem Buch der Meister der Pressburger Bäckerzunft am Ostermontag entschieden wurde, dass die „Bajgel“ (damaliger Name für die Pressburger Kipferl) alle Bäcker backen sollen, welche auch die Bretzel backen.

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Geschichte…

Der Bäcker Scheuermann machte die Bäckerei mit der Herstellung der Pressburger Kipferl im Jahre 1836 auf. Dank der Westslowakischen Bäckerinnung sprach die Europäische Union den Pressburger Kipferln jüngst die Schutzmarke garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S oder TGS) zu.

Da die Entstehung des Pressburger Kipferls in die Zeit der Österreichisch-Ungarischen Monarchie zurückgeht, haben auch Österreich, Ungarn und sogar Deutschland ihre Anmerkungen eingebracht. Seit Ende August 2012, als der Schutz wirksam wurde, sind folgende charakteristische Eigenschaften der Pressburger Kipferl geschützt.

Rezept

120 min Zubereitung, 12-15 min bei 200°C

Zutaten:

  • 300 g glattes Mehl
  • 300 g griffiiges Mehl
  • 5 g Salz
  • 180 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 40 g Hefe
  • 60 g Puderzucker
  • 100 ml Milch
  • 2 ks žĺtkov na potretie

Mohnfüllung:

  • 200 g gemahlener Mohn
  • 80 g Puderzucker
  • Zitronenschale
  • 1 Pack Vanillezucker
  • nach Bedarf heißes Wasser

Nussfüllung:

  • 100 g gemahlene Nüsse
  • 50 g Puderzucker
  • 1 EL Rum
  • 1 St. Vanillezucker
  • nach Bedarf heiße Milch
  • 2 St. zum Einstreichen Eigelb

Vorbereitungsvorgang

  1. Die Bratislavaer Kipferl haben eine Schutzmarke und gehören zu den traditionellen Spezialitäten der Region. Der Teig muss 30% Fett vom Gewicht des Mehls enthalten, d.h. auf 600g Mehl ungefähr 180g Butter. Die Originalkipferl müssen ohne chemische Zutaten und handgemacht sein, sie können nur mit Mohn oder Wallnüssen gefüllt werden, diese unterscheiden sich jedoch in der Form. Die Mohnkipferl haben die Form eines Hufeisens und die Walnusskipferl die Form des Buchstaben C.
  2. Der Kipferl soll minimal 40% der Füllung vom Teiggewicht enthalten. Nach der Teiggärung werden zwei „Kolben“ ausgefertigt und diese in Stücken von ca. 25g geschnitten, aus diesen macht man Kugeln gemacht und dann soll man diese aufgehen lassen. Es ist empfehlenswert den Teig zu wiegen, damit die Größe gleich ist.
  3. Zu den Eidottern wird ein wenig Milch zugegossen, dann verrühren, bestreichen und für eine halbe Stunde in den Luftzug geben, bis diese austrocknen. Danach in der Wärme aufgehen lassen und danach bildet sich eine marmorierte Glasur.
  4. Die Füllungen formen wir in eine Walze und bereiten diese im Vorrat vor. Nehmen Sie von der Füllung ab, formieren Sie eine Kugel, panieren im Rohrzucker und formen Sie ein Hufeisen oder das Buchstabe C. Die Füllung muss formierbar, also dick sein. Backen Sie in Backrohre ca. 12 Minuten, erhitzt auf 200 °C.
  5. Guten Appetit!